Fenomén českých čajoven je zázrak

Víte, jak si správně vychutnat čaj? Měli byste ho lehce srkat a nechat napěnit v puse. Čaj se tak okysličí a teprve pak se projeví jeho pravé chuťové vlastnosti.

To radí Aleš Juřina ze Spolku milců čaje, který je zároveň spoluzakladatelem sítě Dobrých čajoven v České republice.

Existuje univerzální rada, jak si co nejlépe připravit šálek kvalitního čaje? 

Každý druh čaje si žádá svůj určitý způsob přípravy, aby vynikly jeho charakteristické chuťové či fyziologické vlastnosti. Záleží také, co od vašeho šálku čaje očekáváte. Jestli se potřebujete uklidnit, nebo naopak povzbudit. Nicméně důležité je množství čajových lístků, doba louhování, ale i nádobí, ve kterém se čaj připravuje. 

S jakými způsoby přípravy čaje jste se při svých cestách setkal? 

Vždycky se snažím naučit nové a unikátní způsoby přípravy čaje, abych si ho mohl co nejvíce vychutnat. Poznal jsem například, jak připravit vícenálevový kvalitní zelený čaj po čínsku v zavařovací sklenici, ušlehat si japonský jemně mletý čaj Matcha v obřadní misce chawan nebo připravit gruzínský lámaný černý čaj v samovaru s marmeládou.

Čaj tedy neztrácí různými přidanými ingrediencemi svoji pravou chuť?

Hostům v čajovnách doporučujeme nepoužívat ingredience, které nejsou pro přípravu konkrétního čaje typické. Svět čaje je však velmi pestrý a čaj je též symbolem tolerance. Proto pokud je zákazník přesvědčen, že mu kupříkladu Gyokuro, což je jeden z nejvzácnějších a nejdražších japonských zelených čajů, nejlépe chutná s cukrem a mlékem, ochotně mu vše nakonec přineseme.

Proč je čaj Gyokuro nejdražší?

Pěstuje se na zastíněných čajových plantážích, aby rostl pomalu. Takovým způsobem pěstování pak získává specifické chuťové vlastnosti.

Jak se díváte na porcovaný čaj, který kupujeme v supermarketech?

Obecně musím vyvrátit často uváděné klišé, že v nálevových sáčcích je „odpad ze zametené paluby lodě přivážející čaj do Evropy“. Důvod je prostý. Odhadem 80 % světového obchodu s čajem je dnes tvořeno právě tím porcovaným. V současnosti je největším exportérem čaje na světě Keňa. Přestože se tam čaje prakticky nepijí, mají jednu zajímavou a charakteristickou vlastnost – keňské čaje velmi dobře barví. Proto stačí do nálevového sáčku zabalit pouze jeden gram sušených čajových lístků namísto obvyklých dvou.

Rozhoduje o kvalitě čaje čas sklizně na plantážích? 

Velmi obecně se dá říci, že ve většině čajových oblastí jsou nejlepší a nejžádanější jarní sklizně. Platí to především o Darjeelingu First Flush, dále o naprosté většině čínských, korejských a japonských zelených čajů a také o části vysokohorských tchajwanských oolongů. Na Srí Lance se sklízí a zpracovávají čaje v podstatě po celý rok s malou přestávkou na přelomu prosince a ledna. Naopak v Koreji jsou nejkvalitnější čaje ručně sbírané i zpracované jen jednou za rok.

Jak rychle by se měly dostat k zákazníkům?

Je žádoucí, aby se čaje, především z jarních sklizní, dostaly do čajoven i k zákazníkům co nejdříve. K jejich dodávkám po pečlivé degustaci a přísném výběru používáme leteckou či kurýrní přepravu. Ale i tohle pravidlo neplatí zcela striktně. Existuje totiž velice pestrý a variantami oplývající typ čaje, u kterého naopak platí „čím starší, tím lepší“. Jedná se o čaj typu Puer, za který jsou znalci ochotni zaplatit astronomické částky.

Podle čeho vybíráte, které čaje nakoupíte?

Škála čajů je opravdu více než široká. Máme čaje bílé, zelené, žluté, červené, modrozelené, ale i tmavé. Kvalitu čajových lístků ovlivňuje také místo, kde rostou – jestli na plantážích v nížinách, nebo ve vysokých horách. Důležitý je samozřejmě způsob sběru. V některých částech světa se čajové lístky stále sbírají a zpracovávají ručně, jinde strojově.  V dnešní době intenzivního zemědělství nás také zajímají jak čaje BIO certifikované, tak ty z divokých čajovníků či sbírané přímo v pralese.

Proč je zrovna Česko rájem čajoven?

Dnes se o Česku říká, že je zemí s největší koncentrací čajoven na světě. Čajovna je tady v podstatě něco mezi hospodou a kostelem. Češi se tradičně rádi scházejí v hospodách, někoho však tohle místo obtěžuje svou hlučností. Čajovna je naopak útulným, klidným a bezpečným místem k setkání. A někde v koutku tohoto vůní nasyceného místa můžete také vycítit i ten lehký závan duchovna. Fenomén českých čajoven je prostě ZÁZRAK!